Fermentació

 La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò- biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives.







– La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabricació del iogurt i el mató





– La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol, s’utilitza per obtenir begudes alcohòliques.






– La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alcohol del vi per obtenir el vinagre

Fumatge

 El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l’efecte tèrmic i d’assecatge.

Sucre

El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorganismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s’aplica a productes per conferir-los un gust dolç

Sal

 La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració. 

Deshidratació

La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització. 

Congelació

 La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos.

Refrigeració

 La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.